Sentido del gusto

El sentido gustativo y el sentido olfativo son considerados sentidos químicos porque ambos reaccionan a las sustancias químicas de diferentes estímulos. 

Nuestros receptores gustativos solo pueden distinguir entre dulce, salado, acido, amargo y el Umani (que se acaba de descubrir a finales del siglo XX). De esta manera los sabores son la combinación entre estos cinco.

Los receptores gustativos llamados botones gustativos están dentro de pequeños bultos en la superficie de la lengua llamados papilas.

Pero vamos a preferir alimentos y formas de condimentarlo dependiendo de lo aprendido culturalmente aunque no descartemos que también puede ser genético, ya que 1 de cada 4 personas no puede notar lo amargo debido a que no tienen la papila “amarga”. Estas personas por lo general no distinguen el sabor amargo del café y por lo general añaden menos azúcar a su café. Al igual que las personas que fuman estropean sus papilas gustativas percibiendo con menor intensidad los sabores.

Las células gustativas mueren pero son reemplazadas cada 10 días. Lo penoso es que conforme vamos haciéndonos mayores se generan menos células teniendo cada vez menos papilas. Por eso es que muchos ancianos se quejan de que la comida no sea tan buena como antes. 

A continuación, Enrique Ganem, biólogo y divulgador científico aporta nuevos datos sobre las papilas gustativas. 

Investigaciones recientes han hallado papilas gustativas o receptores gustativos para el sabor amargo en los pulmones.