Las reacciones de Maillard. Técnicamente se trata de la glucosilación o glicación no enzimática de proteínas. Es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis
(degradación química producida únicamente por calor) se liberan después
de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo
de azúcares. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen. En ciertos aspectos se conoce como hidroxilización referente a las ionizaciones de las moléculas.
Alimentos con la reacción de Maillard:
La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no
enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores
existentes en todos los alimentos:- Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
- El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
- Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
- El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
- Productos para las cremas bronceadoras.
- El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
- El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
Efectos negativos en alimentos: - Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
- Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
- Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.
Cuando se cocina lentamente
un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un
alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta
técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos
resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es
la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial
del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que
la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente
proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique
durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción
(esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha
pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekín,
que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa,
los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución
de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya
que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares
sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen
algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa.
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