Andrés Madrigal, nuevo chef del Restaurante Mirador de Humboldt

Uno de los mejores cocineros del mundo, Andrés Madrigal, se ha embarcado en una nueva aventura llamada Restaurante Mirador de Humboldt.   

Después de casi un año desde su apertura, ha dado un paso más con una nueva apuesta gastronómica a manos del chef Andrés Madrigal, una propuesta "canaria, moderna y libre" en la que los valores son "la integridad, la creatividad y la sensibilidad", y con un compromiso con "el producto, el cliente y la sociedad".

En poco tiempo, el Restaurante Mirador de Humboldt, situado en el municipio tinerfeño de La Orotava, se ha convertido en un lugar de referencia en el segmento de la alta cocina en Canarias y hasta él acuden de todos los puntos de Europa clientes atraídos por su espacio, su entorno y su cocina de calidad.

El diseño del restaurante, desenfadado y contemporáneo, cuenta con una barra amplia donde a partir del 28 de septiembre se podrá degustar la carta de 'Momentos Humboldt', una selección de platos en miniatura acompañados de una copa o un cóctel.

 Andrés Madrigal recibe una estrella Michelin en el año 2008 y en la actualidad es el propietario del Bistró Madrigal (Madrid), Bistró Madrigal Panamá, Asesor y Director del Kitchen Club (Madrid), Conductor del espacio en Canal Cocina "Alta Cocina Low Cost" y ahora, Restaurante Mirador de Humboldt By Madrigal (Tenerife). Su 2º en Cocina, el cocinero canario Jonay Darias.

Las 100 personas más influyentes para Time

José Andrés, el cocinero español, nacido en Mieres (Asturias) y quien se inició en el mundo de la gastronomía como aprendiz en el restaurante «El Bulli» de Ferran Adrià, ha sido incluido en la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo que publica la revista Time, y en la que también figura otro renombrado "chef", el danés René Redzepi.

José Ramón Andrés Puerta, de 42 años, es el único español de esa lista, en la que ocupa el puesto número 21 entre las cien personas más influyentes.

Con esa clasificación que da a conocer anualmente la revista estadounidense reconoce "a quienes nos inspiran, entretienen, nos desafían o cambian el mundo", según señala en su página web.

Jose Andrés, además, ha sido elegido recientemente el mejor cocinero del año  en Estados Unidos, donde dirige una serie de restaurantes en Washington, Los Angeles y Las Vegas. Es defensor, promotor, empresario, filántropo, artista, muy conocido en este país por sus apariciones en televisión en episodios de la cadena de televisión Travel Channel o por haber sido jurado en el "reality show" llamado "Top Chef".

El exitoso cocinero, que lleva más de dos décadas establecido en Estados Unidos, fue incluido en enero pasado por la revista GQ en su lista de los cincuenta personajes públicos más poderosos de Washington, por su popularidad y capacidad para marcar tendencia. En España le fue concedida en noviembre de 2010 la Orden de las Artes y las Letras. Es también autor de varios libros como "Tapas: A Taste of Spain in America" (2005), escrito en inglés, y que en español se tituló después "Los fogones de José Andrés", así como "Vamos a cocinar" (2007) y "Made in Spain: Spanish Dishes for the American Kitchen" (2008).

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Léxico VIII - Hierbas aromáticas - Herbs

Cocina y saborea | 7-9 de Diciembre

Cocina y Saborea. Es una Convocatoria protagonizada por la Cocina y la Gastronomía, que ensalzará sus valores culturales, empresariales, de salud y estilo de vida.

 

La COCINA es un ARTE.

La GASTRONOMÍA supone Un estilo de vida asociado a Salud, Felicidad y Bienestar.

Un espacio para compartir esta PASIÓN.

 

Un Nuevo Concepto de IMPULSO a la CREACIÓN Culinaria y Gastronómica que se congrega en MADRID.

Un espacio experiencial en el que ofrecer información de los alimentos para conocerlos, disfrutarlos y aprovechar al máximo sus propiedades.

Un espacio para descubrir territorios inexplorados, donde el vino y la gastronomía representan una manera natural de vivir.

Alta gastronomía “para todos”, aprender de los que más saben, a través de propuestas diseñadas y accesibles.

7, 8 y 9 de Diciembre - IFEMA (Madrid)

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Léxico VII - Cereales, Arroz, Harina...

 

DE CINE I - Comme un Chef

El chef estrella Alexandre Vauclair no se entiende con la nueva dirección de la empresa propietaria de su restaurante, que prefiere apostar por la nueva cocina molecular. Poco a poco, los miembros del equipo de cocina de Alexandre son despedidos. Vauclair se encuentra desesperado y sin ideas para el nuevo menú que puntuarán los críticos gastronómicos de la Guía. Alexandre necesita inspiración y un nuevo ayudante. Y entonces conoce a Jacky, un aficionado a la alta cocina, autodidacta, obstinado y con mucho, mucho talento.

Un dia en ELBULLI

Mise en place

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

Reacción de Maillard

Las reacciones de Maillard. Técnicamente se trata de la glucosilación o glicación no enzimática de proteínas. Es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen. En ciertos aspectos se conoce como hidroxilización referente a las ionizaciones de las moléculas. 

Alimentos con la reacción de Maillard:

La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Efectos negativos en alimentos:

• Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
• Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
• Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

Empleo en la cocina:

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekín, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa.

Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias

El Basque Culinary Center, apoyado en la Universidad de Mondragón, ha supuesto la creación de la primera facultad gastronómica española, que lanzará el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias. La cocina se erige así en licenciatura universitaria. “El objetivo es llevar una profesión a la universidad y transmitir la idea de que la gastronomía abre un abanico tremendo de oportunidades profesionales”, resume Joxe Mari Aizega, vicerrector de la Universidad de Mondragón y director del Basque Culinary Center, artífice de la creación de este título.
 
Ubicado en el Parque Tecnológico de Miramón (San Sebastián), el proyecto arrancó en 2009, a iniciativa de un grupo de cocineros vascos (entre ellos, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz). Cuenta con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación, que ha aportado 7 millones de euros, el Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Guipúzcoa y empresas como Eroski, Fagor y Azti Tecnalia. La Universidad de Mondragón otorga reconocimiento académico a la titulación.

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Dirección de Cocina

2012-2014

Mª Perez Trujillo

Sabores de Isla Baja 2012

 La comarca tinerfeña de Isla Baja, formada por los municipios de Buenavista del Norte, Garachico, Los Silos y El Tanque, celebra el próximo mes de octubre la segunda edición de una muestra gastronómica destacando tres de sus mejores productos, con el nombre de Sabores de Isla Baja 2012, en este evento se van a promocionar las especias, el plátano y el queso de la comarca.
La II Muestra Gastronómica Secretos de Isla Baja tendrá lugar del 1 al 31 de octubre, con la intención de acercar a los visitantes a la cultura y tradición de su gastronomía.

¿Quién se apunta?

Spanish Omelet

Listening Practice - Práctica de escucha en inglés.

Estaban en un restaurante!!! :S

Despiece-fileteado de ATÚN en plan Japo

Léxico VI - Café, infusiones y chocolate

Los mejores restaurantes del mundo 2012

El Noma es, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante. Entre los cincuenta primeros hay cinco españoles.

El danés Noma se coronó como el mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo. Era lo esperado en una nueva edición de los «Oscar» de la cocina, que demostró el buen momento de los fogones españoles: El Celler de Can Roca y Mugaritz repitieron en la segunda y tercera posición.

   

 

 

TOP 10

1.Noma de Renè Redzepi, Dinamarca.

2.El Celler de Can Roca (de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca), España 

3.Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, España.

4.D.O.M., Brazil.

5. Osteria Francescana, Italia.

6.Per Se, Estados Unidos.

7.Alinea, Estados Unidos.

8.Arzak de Juan Mari Arzak, España.

9.Dinner by Heston Blumenthal, Reino Unido.

10.Eleven Madison Park, Estados Unidos.

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31.Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz , España.

40.Quique Dacosta de Quique Dacosta , España.

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Léxico V - Azúcar, grasas y aceites

Que mal rollitooooo...

¿Era esto un robot de cocina?

Léxico IV Productos lácteos

 More words to know and practice in English

Hortalizas (apuntes Zigor)

1.- RAICES: zanahoria, nabo, apionabo, remolacha
2.- TUBÉRCULOS: papa, batata, yuca
3.- BULBOS: cebolla, ajo, chalota
4.- TALLOS JÓVENES: cardo, apio, borraja
5.- RIZOMAS: endibias, espárragos
6.- GRANOS: guisantes, habas, habichuela
7.- FLORES Y BROTES: alcachofa, coles, coliflor
8.- FRUTOS: tomate, pimiento, berenjena
9.- HOJAS: espinaca, acelga, lechuga
10.- GERMINADOS

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico (MSG): ¿Es dañino? ¿Qué es el glutamato monosódico? ¿Es malo para la salud? Responde a estas cuestiones
Katherine Zeratsky, nutricionista de la Clinica Mayo (USA)

Glutamato monosódico, también MSG, Vetsin o E621

El glutamato monosódico (MSG) es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.
Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro.

Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. El MSG es un potenciador del sabor comúnmente añadido a la comida china, vegetales enlatados, sopas y carnes procesadas. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha clasificado el MSG como un ingrediente alimentario que es "generalmente reconocido como seguro", el uso de MSG sigue siendo controvertido. Por esta razón, cuando el MSG se añade a los alimentos, la FDA (US Food and Drug Administration) exige que se indique en la etiqueta.

MSG ha sido utilizado como un aditivo alimentario durante décadas.  
Con los años, la FDA ha recibido numerosos informes anecdóticos de las reacciones adversas a los alimentos que contienen glutamato monosódico. Estas reacciones - conocidas como MSG complejo de síntomas - incluyen:

     - Dolor de cabeza
     - Flushing (excoriar: Gastar o arrancar el cutis o el epitelio, quedando la carne descubierta)
     - Transpiración
     - Presión o tensión facial
     - Adormecimiento, hormigueo o ardor en la cara, el cuello y otras áreas
     - Latidos del corazón rápidos y palpitante (palpitaciones)
     - Dolor de pecho
     - Náuseas
     - Debilidad
 
Sin embargo, los investigadores no han encontrado pruebas definitivas de un vínculo entre el GMS y estos síntomas. Los investigadores reconocen, sin embargo, que un pequeño porcentaje de personas pueden tener reacciones a corto plazo a MSG. Los síntomas generalmente son leves y no requieren tratamiento.  

Tambien se ha establecido una relación entre glutamato monosódico y exceso de apetito y obesidad, sobre lo cual parece existir bastante unanimidad.

El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías.

Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Femández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, también irían en la línea de que el glutamato monosódico afectaría a partes e nuestro cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad.
También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.
Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.


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Sentido del gusto

El sentido gustativo y el sentido olfativo son considerados sentidos químicos porque ambos reaccionan a las sustancias químicas de diferentes estímulos. 

Nuestros receptores gustativos solo pueden distinguir entre dulce, salado, acido, amargo y el Umani (que se acaba de descubrir a finales del siglo XX). De esta manera los sabores son la combinación entre estos cinco.

Los receptores gustativos llamados botones gustativos están dentro de pequeños bultos en la superficie de la lengua llamados papilas.

Pero vamos a preferir alimentos y formas de condimentarlo dependiendo de lo aprendido culturalmente aunque no descartemos que también puede ser genético, ya que 1 de cada 4 personas no puede notar lo amargo debido a que no tienen la papila “amarga”. Estas personas por lo general no distinguen el sabor amargo del café y por lo general añaden menos azúcar a su café. Al igual que las personas que fuman estropean sus papilas gustativas percibiendo con menor intensidad los sabores.

Las células gustativas mueren pero son reemplazadas cada 10 días. Lo penoso es que conforme vamos haciéndonos mayores se generan menos células teniendo cada vez menos papilas. Por eso es que muchos ancianos se quejan de que la comida no sea tan buena como antes. 

A continuación, Enrique Ganem, biólogo y divulgador científico aporta nuevos datos sobre las papilas gustativas. 

Investigaciones recientes han hallado papilas gustativas o receptores gustativos para el sabor amargo en los pulmones.

Riesgos Laborales en la Hostelería

Puedes ver este video en youtube, donde podras activar los subtitulos en español

Hasta en las mejores cocinas

Tipos de corte en cocina

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Este corte lo utilizan para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

La Mirepoix: verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección.

Chifonada o chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Aqui puedes ver las dimensiones de los diferentes cortes.

Léxico III Charcuteria, aves de corral, despojos, carnes...

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