ESCANDALLOS 1er TRIMESTRE

                                                                                                                                                                        

ÚLTIMA ACTUALIZACIÓN ESCANDALLOS A FECHA 28/11/2012

Actualización blog de Preelaboraciones

Subidos al blog los apuntes de Preelaboraciones
Contenido del examen del próximo martes 27 de noviembre.
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Restaurante Pedagógico La Vera - Pto. de la Cruz

2º Festival Internacional de Cine Gastronómico - Ciudad de La Laguna

La 2ªedición de CineEsCena se materializará en seis días de proyecciones que tendrán lugar en la ciudad de San Cristóbal de La Laguna entre el 26/11 y el 1/12 de 2012, en cuyo marco el público podrá disfrutar de un completo programa cinematográfico, así como de títulos premiados o que hayan recorrido previamente otros certámenes internacionales, pero que por su calidad deben estar presentes en CineEsCena. También serán seleccionados a concurso documentales, producciones televisivas y publicitarias. La sección cinematográfica se completará con retrospectivas y homenajes, un maratón audiovisual alternativo, mesas redondas y charlas, exposiciones, presentaciones literarias y otras actividades que tratarán de tender un puente entre el cine y la gastronomía. Porque CineEsCena será sin duda un lugar de encuentro, reflexión, búsqueda e interpretación en el que también la gastronomía contará con un espacio relevante, que dará cabida a demostraciones culinarias a cargo de los principales chefs locales, nacionales e internacionales, degustaciones alimentarias de primer nivel, charlas, encuentros gastronómicos internacionales y fusiones culinarias. CineEsCena se hará eco de todas y cada una de las acciones programadas en su página oficial www.cineescena.com, un espacio que permitirá un seguimiento permanente del certamen.

El congreso Cocina y Saborea se aplaza una vez más. Se trasladan sus fechas de celebración a los días 6, 7 y 8 de diciembre de 2013. La organización toma esta decisión apoyándose en la necesidad de “garantizar la máxima representatividad de las distintas áreas que engloba este singular evento”.

ver página del evento

¿Quién es quién? Perejil y cilantro

CILANTRO

Llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas).

En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales.

Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas

En Venezuela se utiliza mucho en sopas, salsas, pescados y aderezos de ensaladas. En la cocina mexicana es también muy usado en preparaciones tradicionales como el guacamole.

Las semillas se usan enteras o molidas y tienen un sabor más suave que las hojas. Son muy usadas en el el Medio Oriente y la India. Las semillas de cilantro son una de las especias utilizadas en la preparación del curry.

El cilantro en hojas, yo prefiero usarlo fresco, pero una buena opción es preparar una especie de mojo que dura más en la nevera. Para hacerlo toman las hojas de cilantro, aceite de oliva y un diente de ajo y lo meten todo en la licuadora para obtener una pasta. La envasan en un frasco de vidrio y lo usan para aderezos y guisos y de este modo les puede durar varios días refrigerado.  

PEREJIL

Además de su uso como condimento culinario, también existen otras propiedades muy interesantes del perejil. Gracias a sus propiedades diuréticas, depurativas y digestivas, añadirlo a la hora de preparar un zumo es un excelente complemento dietético que ayuda en las dietas para bajar de peso, favorece la eliminación de gases previniendo la hinchazón abdominal...

Su alto contenido en flavonoides, vitaminas y otros nutrientes hacen del perejil un poderoso antioxidante natural que actúa bajando los niveles de colesterol y triglicéridos

Muy indicado en para personas nerviosas, debilitadas o que sufren anemia, fatiga y cansancio físico y mental debido a su alto contenido en Hierro junto con una gran cantidad de Folato … Indicado también para estimular el apetito y regenerar el sistema digestivo, siendo excelente limpiador en trastornos hepáticos y enfermedades relacionadas al hígado … Rico en Calcio, utilizandose en las comidas es una manera de consumir Calcio que se necesita en el organismo a diario, especialmente cuando se consumen pocos productos lácteos … Es un poderoso Diurético que yuda al organismo a eliminar líquidos en forma natural, es muy eficaz para la hipertensión y los riñones ya que evita la retención de líquido en el cuerpo

Un sabroso condimento y complemento a nuestra dieta que además es muy fácil de cultivar en poco espacio …

50 mejores restaurantes 2012

 restaurant

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
5. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)
10. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
13. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
22. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
23. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
24. Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)
25. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
26. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
27. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
28. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
29. Quay de Peter Gilmore (Australia)
30. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
34. Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)
35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
36. Pujol de Enrique Olvera (México)
37. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
39. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)
41. Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren (Suiza)
42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
43. The French Laundry de Peter Goossens (Estados Unidos)
44. Amber de Richard Ekkebus (China)
45. Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)
46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
48. Manresa de David Kinch (Estados Unidos)
49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)
50. Nahm de David Thompson (Tailandia)

La serie Léxico al completo

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 en español e inglés que ya tienes disponible en este blog.

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Restaurante Pedagógico La Vera - Pto. de la Cruz

Jornada gastronómica de castañas
 

El dia 8 de Noviembre del 2012 se celebrará una jornada gastronómica de castañas y productos de otoño a cargo de Richard Etherington, jefe de cocina del Hotel Victoria.

Para los interesados este es el teléfono de reserva:
922 371 943

Dentro de los actos programados dentro de la llamada "Semana de la lucha conjunta del alumnado y las familias en defensa de la escuela pública", convocada por el Sindicato de Estudiantes, y a la que se suma la CEAPA, se establece una jornada de Huelga  General  de estudiantes  y  familias en  todos  los  centros educativos y realización en  las  principales ciudades  de manifestaciones  de estudiantes  y  padres  y madres  por  la  tarde, apoyadas  por  el  resto de organizaciones de la comunidad Educativa este jueves 18 de octubre. Es la primera vez en la historia de este país que se convoca una medida de este calado por la defensa de la educación pública.

 

Los alumnos de 1º de Dirección de Cocina también nos sumamos a esta convocatoria y te animamos a que tú también defiendas el valor y compromiso de la sociedad con una educación pública de calidad.

Escuela pública:

De tod@s

para tod@s

Ver comunicado CEAPA

Casu Marzu

El casu marzu (llamado también en sardo casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo.

Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.

La venta de este queso está prohibida en Italia, no estándolo su fabricación casera, si bien se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.
En la actualidad, la prohibición de la UE ha sido eludida por medio de otra normativa de la UE. Casu marzu ha sido declarado "alimento tradicional" (condición que adquieren aquellos alimentos que se han hecho de la misma manera desde hace más de 25 años, y la receta se remonta a miles de años)  Por lo tanto está exento de las regulaciones normales de higiene alimentaria. El método tradicional de elaboración del queso se explica por un documento oficial del gobierno local.

Nueva sección - Exámenes

Aqui puedes estar al tanto de todas las convocatorias de examen, tests, controles...
Revísalo de vez en cuando y organiza tu calendario de estudio.
En caso de no estar actualizado, deja un comentario facilitando los datos que puedan faltar.

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Actualización - Gestión de La Calidad

Publicado RESUMEN del Tema 1. "La Seguridad Alimentaria"

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Apertura Restaurante Pedagógico La Vera - Pto. de La Cruz

Alberto Chicote llega a La Sexta con 'Pesadilla en la cocina'

La Sexta trae como novedad para esta temporada la adaptación del famoso programa 'Pesadilla en la cocina'. Alberto Chicote será el cocinero experto encargado de sacar adelante pequeños restaurantes que son un auténtico desastre.

Variedades de Sushi（寿司の種類）

by laventanadejapon.blogspot.com

El Sushi tiene muchos estilos. Dependiendo de su forma de servir, tiene nombre diferente.

Foto: Nigiri-zushi（握り寿司）

(1) Nigiri-zushi（握り寿司・にぎりずし）

El Nigiri-zushi es el estilo de Sushi más común. Se hace una bola de arroz, y encima coloca pescado fresco. Este pescado se sirve en crudo, pero también se utiliza pescado asado, pescado hervido o pescado avinagrado. entre pescado y arroz, se coloca un poco de Wasabi（わさび）que es un picante verde. Se puede pedir Nigiri-zushi sin Wasabi, y esto se llama Sabi-nuki（さびぬき）.

(2) Maki-zushi（巻き寿司・まきずし）

El "Maki" significa el "Rollo". Hay 3 tipos de Maki-zushi. El Maki es un estilo de Sushi que se monta con Nori (海苔・のり）rellenandolo con uno o varios ingredientes. El Nori es una hoja de alga seca.

Foto: Futo-Maki（太巻）

＊Futo-Maki（太巻・ふとまき）

El Futo-Maki es un estilo de Maki-zushi grande y grueso. Más o menos de unos 5 centímetro de diámetro. Se suele montar con varios ingredientes de pescado y verdura. El Futo-Maki de la foto lleva un huevo asado, algas, pepino, cangrejo y pescado aliñado.

Foto: Hoso-Maki（細巻）

＊Hoso-Maki（細巻・ほそまき）

El Hoso-Maki es un estilo de Maki-zushi pequeño y delgado. Se suele utilizar solo un ingrediente. Hay un Hoso-Maki de pepino que tiene un nombre especial, y se llama Kappa-maki（河童巻き・かっぱまき）. Kappa es un animal mitológico japonés que dicen que vive en los ríos y le gusta el pepino!

Foto:Ura-Maki（裏巻）

＊Ura-Maki（裏巻）

El Ura-Maki es un estilo de Maki-zushi que se envuelve al reves. Normalmente Maki-zushi tiene las algas en la parte exterior y el arroz dentro, pero el Ura-Maki tiene las algas en el interior y el arroz en el exterior rodeandolas. Nació este estilo cuando se inventó el "California rolls" en EEUU; lleva aguacate como un ingrediente en vez de pescado. En aquella epoca, los extranjeros no estaban muy acostumbrados a comer pescados crudo y algas, así que para tapar las algas desarrollaron un estilo enrollandolo al reves.

Foto: Temaki-zushi（手巻き寿司）

(3) Temaki-zushi（手巻き寿司・てまきずし）

El Temaki-zushi es un tipo de Maki-zushi enrollado a mano. Tiene una figura de cono y lleva arroz y varios ingredientes dentro. Se suele comer Temaki-zushi en familia, enrollando cada uno su Temaki-zushi en la mesa.

Foto: Gunkan-zushi（軍艦寿司）

(4) Gunkan-zushi（軍艦寿司・ぐんかんずし）

El Gunkan-zushi es un estilo de Sushi que tiene figura de barco. Una bola de arroz vertical rodeada de algas y encima coloca un ingrediente. Se suele colocar huevas, erizo de mar, así como mariscos aliñados.

Foto: Chirashi-zushi（散し寿司）

(5) Chirashi-zushi（散し寿司・ちらしずし）

El Chirashi-zushi es un estilo de Sushi bastante diferente que los que hemos visto hasta ahora. Se sirve en un cuenco. El arroz está aliñado de vinagre igual que otros tipos de Sushi, y encima del arroz se colocan mariscos, huevos y algas cortadas etc. Se suele comer el día 3 de Marzo, que es la Fiesta de la Niñas (o la Fiesta de Muñequitos).

Foto: Oshi-zushi（押し寿司）

(6) Oshi-zushi（押し寿司・おしずし）

El Oshi-zushi es un Sushi que se prepara utilizando un molde rectangular. Presionando arroz y pescado a la vez, y se hace una forma de rectángulo como podeis ver en la foto.

Foto: Inari-zushi（稲荷寿司）

(7) Inari-zushi（稲荷寿司・いなりずし）

El Inari-zushi es un Sushi el estilo de una bolsa. Esa bolsa está hecha de un Tofu frito, que se llama Abura-age（油揚げ・あぶらあげ）. El arroz está aliñado con vinagre y se mezcla con varios ingredientes como zanahoria o Kanpyou（干瓢・かんぴょう）. Kanpyou es una especie de col secada y después cocida con salsa de soja y azúcar.

(8) Sushi como Comida Regional

También existen varios tipos de Sushi como comidas regionales. Aquí os presento un par de estilos de Sushi como ejemplo.

Foto: Kakinoha-zushi（柿の葉寿司）

＊Kakinoha-zushi（柿の葉寿司・かきのはずし）

El Kakinoha-zushi es un Sushi de la comida regional en as provincias de Nara, Wakayama e Ishikawa. Se envuelve con la hoja de la planta Kaqui para conservar varios días el Sushi. El ingrediente suele ser Salmon, Besugo o Anago (una especie de anguila).

Foto: Saba-zushi（鯖寿司）

＊Saba-zushi（鯖寿司・さばずし）

El Saba-zushi es el Sushi de la zona de Kioto y sus alrededores. "Saba" significa "Verdel" y la traducción es el "Sushi de Verdel". Se coloca un trozo de verdel encima del arroz, y se envuelve con Konbu（昆布・こんぶ）

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Planchas de sal del Himalaya

La sal rosa del Himalaya es cloruro de sodio, en estado casi puro, aunque está enriquecida con minerales tan raros como necesarios, en términos dietéticos, como el selenio, el potasio, el magnesio, el berilio y así hasta 70 minerales más, que confieren un sabor y unos matices únicos a los alimentos que entran en contacto con esta sal. 

Su aspecto puede variar desde una transparencia total, como la del cristal, hasta una apariencia translúcida y su color abarca desde el blanco hasta el rojo oscuro, pasando por una amplísima gama de tonalidades rosas, violetas, púrpuras, lilas, grises o azuladas. Las planchas admiten temperaturas que oscilan entre los –18ºC a los +350ºC y debido a su estructura molecular, en forma de malla cristalina de tipo cúbico, propaga el calor con la misma o mejor precisión que las tradicionales planchas de hierro colado.

También es otra de sus características más especiales su anti adherencia, superior a la del teflón, la cerámica u otros recubrimientos antiadherentes.

USO

Para cocinar con una plancha de sal, hay que colocarla sobre una fuente de calor del tipo gas, carbón o similar. No es posible su uso en cocinas de inducción. En las de vitrocerámica, deberemos usar un aro metálico (como los de emplatar), colocado alrededor o sobre la zona calorífica y sobre él colocaremos la plancha y evitar así que ésta esté en contacto directo con la fuente de calor. El calentamiento debe hacerse muy lentamente, empezando con el gas a la mínima potencia. Un periodo de calentamiento de entre los 30 a 45 minutos es lo más indicado. De 10 a 15 minutos con el gas al mínimo, 10 a 15 a fuego medio y de 10 a 15 con el gas al máximo. 

Es importante saber que el calor va a cambiar la apariencia de la plancha, oiremos ligeros crujidos y pueden aparecer pequeñas micro fisuras. A veces durante la cocción pueden aparecer fisuras más profundas, especialmente si la plancha no estaba completamente seca antes del uso.

 

Tampoco es aconsejable usar mantequilla para cocinar en la plancha, ya que el agua o suero de leche que suele contener, podría dañar la superficie de la plancha.

Para manipular la plancha cuando está caliente se recomienda el uso de unos buenos guantes de cocina anti ignífugos o bien dejarla enfriar lentamente antes de tocarla.

Más info

Léxico XIII - Legumbres - Legumes

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Publicación de verbos culinarios.
Link para escuchar su pronunciación.

Formación y Orientación Laboral

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Publicado el Tema 2 - Derechos y Deberes Derivados de la Relación Laboral, asi como una propuesta de resolución de las actvidades que corresponden a la unidad.

Léxico XII - Judías - Beans

Léxico XI - Frutas - Fruits

El mundo de los deshidratadores

Hace ya unos años que la deshidratación entró con fuerza dentro de las técnicas empleadas por los cocineros.

Los deshidratadores, por su facilidad de uso, rendimiento y diferentes posibilidades de empleo abren al profesional una nueva manera de preparar alimentos y generar texturas crujientes con mayor precisión, sustituyendo el horno como secador.

Las principales diferencias entre la mayoría de los aparatos que existen en el mercado residen en el tamaño, capacidad y en el material de construcción. Pero casi todos los deshidratadores tienen la misma forma de funcionar. Estas unidades generan el calor en la parte inferior apilando las diferentes bandejas redondas perforadas donde se distribuyen los alimentos.

Su sistema de reparto de calor permite el deshidratado de todo tipo de alimentos  (quesos, carnes, pescado y moluscos, verduras y frutas, especies, setas, flores, pastas, etc.) además de sus posibilidades a la hora del deshidratado de salsas, cremas, yogures, quesos, espumas, mousses, masas, etc.
 

 

Es posible controlar con precisión el grado de deshidratación, rapidez, e incluso mantener condiciones de seguridad alimentaria, ya que pueden ceñirse a las normativas de seguridad e higiene (dehidratado de productos con riesgo alimentario) y variar la temperatura a medida que va disminuyendo el grado de humedad, dando al producto un toque más crujiente, menos requemado y más saludable.